Las flores comestibles están cada vez más presentes en nuestra mesa. Y esto no es novedoso en un país con tan larga tradición de cocina con flores. De hecho, las flores comestibles se han utilizado durante siglos en diversas cocinas de América, Asia y Europa.

El listado de flores comestibles es extenso y variado, con nuevas adiciones regionales. Pero hay que tener algo muy presente en todos los casos: las flores comestibles deben ser orgánicas; es decir, no deben haber sido fumigadas con agroquímicos o plaguicidas, ni encontrarse cerca de un área que haya sido químicamente tratada en los últimos 12 meses. Acerca de los síntomas de una intoxicación por plaguicidas pueden visitar: http://www.caata.org/sntomas_de_intoxicacin.html

Las rosas son sin duda una de las flores más versátiles en la cocina y son parte integral de la tradición culinaria de Medio Oriente y algunas zonas de Asia central y del sur. Su sabor depende del tipo, color y condiciones de suelo, pero por lo general recuerda el de las fresas o manzanas verdes, con notas especiadas. Es rica en vitamina C.

Jardín florido, con variedades de flores comestibles.

Capuchina o Taco de Reina. No sólo la flor es comestible, sino también las hojas, que tienen un sabor ligeramente picante. Son ideales en ensaladas.

Algunas flores se han asociado con la historia gastronómica de ciertas regiones. Tal es el caso del jazmín, crisantemo y flor de azahar, presentes durante siglos en la cocina asiática; las manzanillas, lilas, violetas o amapolas en la cocina europea; la flor de calabaza, de maguey, el cempasúchil y el izote en México, por solo citar unas cuantas.

En México también se consumen los cabuches o flores del cactus Biznaga de espina roja, nativas de la zona semidesértica de San Luis Potosí, los colorines y la Sak-nikté o Cacaloxóchitl.

Los colores brillantes de la begonia alegran cualquier ensalada de verano. Son ligeramente amargos y jugosos. No deben consumirse por personas que sufren de padecimientos de los riñones por su contenido de ácido oxálico.

Begonia dragon.

El pensamiento (Viola Tricolor) es una flor usada para decorar ensaladas de frutas, postres, helados, etc.

Otras flores conocidas son la caléndula,  clavel, borraja, geranio, primavera o prímula, pensamiento, tulipán, capuchina, salsifí o tragopogon, girasol, gardenias, gladiolas, flores de saúco, lirio de día, angélica, cártamo (azafrancillo de México), mostaza, verbena (apreciada en helados), malva, la dalia, etc.

Existen más de 250 especies de geranios. Son flores de atractivos colores ideales para la decoración.

Con tonos cítricos y afrutados, el hibisco es una gran idea en ensaladas frescas. La flor de Jamaica o rosa de Abisinia es una especie de hibisco de cuyos cálices se obtiene el agua de Jamaica.

Dalia

Las flores de espliego o lavanda, así como la viola odorata (violeta), únicas por su fragancia, han ocupado un lugar cada vez más distinguido en la repostería.

Pastel de flores de lavanda, decorado con flores de borrajas y violetas Café Ruta de la Seda

Con frecuencia, desechamos pequeñas flores que son una excelente adición a ensaladas verdes, como las flores del género allium (cebollas, puerros, ajos, cebollines), las flores de la arúgula, de la albahaca, del cilantro, berro, diente de león, eneldo, hinojo, menta, mejorana, okra, orégano, romero, salvia, tomillo, ajedrea, chícharo, etc. Por lo general, sus sabores son más intensos y perfumados que los de la planta misma.

Taza de té con fucsia o aretillo, una de las especialidades en Café Ruta de la Seda (Taza Floral)

Taza de té con clavelín, Café Ruta de la Seda. Se ha especulado acerca de la adición de pétalos de clavel en la elaboración del licor francés Chartreuse (s. XVII).

Tisana de crisantemos silvestres, Café Ruta de la Seda

Flores comestibles en Café Ruta de la Seda

Con frecuencia, desechamos pequeñas flores que son una excelente adición a ensaladas verdes, como las flores del género allium (cebollas, puerros, ajos, cebollines), las flores de la arúgula, de la albahaca, del cilantro, berro, diente de león, eneldo, hinojo, menta, mejorana, okra, orégano, romero, salvia, tomillo, ajedrea, chícharo, etc. Por lo general, sus sabores son más intensos y perfumados que los de la planta misma.

Además de estas flores comestibles existe un listado de flores tóxicas o venenosas, entre las que figuran a grandes rasgos la azalea, hiedra, iris, lirio o azucena, aconitum, adelfa, etc. Hay que saber reconocerlas o pedir información si no estamos seguros.

Pastelillo de maracuyá con pétalos de caléndula

Por último, unas breves recomendaciones acerca del arte de cocinar con flores:

Se deben agregar los pétalos de flores a una comida simple,  para no opacar sus sutiles sabores. No existen leyes prescritas al respecto sobre ello; hay que experimentar con los sabores y aromas.

Para lograr elegancia de composición: debemos de crear composiciones bien pensadas, con tonos similares o contrastantes, donde el volumen sea parte esencial del platillo. Las estaciones pueden ser una buena guía, con sus colores predominantes, sus sentires, sus evocaciones.